แกงพะแนง สูตรนี้เนื้อหวานนุ่มละมุนลิ้น
กรรมวิธีทำแบบโบราณแท้ๆ
“สมั่นแกงพะแนงไก่ให้เสวย ขนมปังขนุนหนังทั้งนมเนย แต่งสังเวยตั้งเต็มโต๊ะสุวรรณ”
แต่นิราศเหลือเชื่อของเจ้าคุณราชินีกูลผู้หนึ่ง – ตำราแม่ครัวหัวป่าก์
พะแนง เป็นชื่ออาหารในวังเก่าแก่ที่สืบไปได้ว่ามีมาตั้งแต่ต้นสมัยรัตนโกสินทร์จนถึงปลายอยุธยาเลยทีเดียว หากแต่สันนิษฐานว่าเป็นไก่ย่าง พรมด้วยพริกแกง โดยพะแนงเป็นภาษาเขมรแปลว่าท่านั่งแบบขัดสมาธิ ไก่พะแนง จึงเป็นการนำไก่ทั้งตัว มาขัดขากันนั่นเองย่างและพรมด้วยพริกแกงนั่นเอง แกงพะแนงอย่างปัจจุบัน ได้รับอิทธิพลมาจากแกงอย่างมุสลิมโดยมีการผสมผสานใช้เครื่องเทศแขกอย่าง ยี่หร่า ลูกผักชี ผสมผสานกับเครื่องสมุนไพรสด อย่างเครื่อง ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด กะปิ เอกลักษณ์อีกอย่างของแกงพะแนงแบบโบราณคือการใช้ถั่วลิสงคั่วบดลงในแกง ลักษณะเป็นแกงแห้งน้ำขลุกขลิกอย่างแกงอันเป็นอัตตลักษณ์เฉพาะของแกงอย่างมุสลิม
Highlight
- การทำเครื่องพริกแกงพะแนงสดอย่างโบราณ
- ขั้นตอนทำพะแนงตามแบบโบราณ และเคล็ดลับการทำให้พะแนงมีสีแดงสด และไม่เผ็ดจนเกินไป
ส่วนประกอบเครื่องแกงพะแนง
- พริกชี้ฟ้าเม็ดใหญ่แห้ง 10 เม็ด
- ตะไคร้ซอย 2 ต้น
- หอมแดง 7 หัว
- กระเทียม 1/2 ถ้วย
- ข่าซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา
- รากผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
- พริกไทยขาว 1 ช้อนชา
- กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือ 1 ช้อนชา
- ลูกผักชีคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ
- ยี่หร่าคั่วป่น 2 ช้อนชา
- ถั่วลิสงคั่ว 4 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำเครื่องแกงพะแนง
- คั่วเครื่องเทศแห้งลูกผักชี ยี่หร่า และโขลกให้ละเอียด
- นำใบตองมาห่อกะปิ นำไปปิ้งจนหอม
- โขลกพริกกับเกลือให้ละเอียดแล้วค่อยเติมส่วนผสมลงโขลกทีละอย่างให้ละเอียดจนครบปิดท้ายด้วย ลูกผักชี ยี่หร่าและ ถั่วลิสง
เคล็ดลับรสรินทร์
- พริกแกงพะแนงควรเลือกพริกแห้งเม็ดใหญ่สีแดงไม่คล้ำ ตัดเป็นท่อนแล้วแช่น้ำจนอิ่มตัว กรองเอาเม็ดออกสีของเครื่องแกงจะแดงไม่ดำคล้ำและไม่มีรสเผ็ดจนเกินไป (ถ้าอยากได้แกงเผ็ดขึ้นให้ใช้พริกแห้งเม็ดเล็ก)
ส่วนประกอบแกงพะแนง
- หมูสันใน หรือ สันคอหมู หรือ เนื้อ 1 กิโลกรัม
- พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ 7 เม็ด
- ใบมะกรูดหั่นฝอย 1/2 ถ้วย
- ใบโหระพา 1/2 ถ้วย
- น้ำตาลปี๊บ 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลาดี 1/2 ถ้วย
- มะพร้าวขูด 1 กิโลกรัม (คั้นเอาหัวกะทิ 2 ถ้วย หางกะทิ 3 ถ้วย)
วิธีทำแกงพะแนง
- เคี่ยวหัวกะทิจนแตกมัน และเอาเครื่องแกงลงผัดจนเครื่องแกงสุกและหอม
- ตั้งไฟกลาง รวนหมู หรือ เนื้อด้วยน้ำปลาดี น้ำตาลปี๊บ และหางกะทิเคี่ยวไว้ 15 นาทีหรือจนเปื่อยนุ่ม
- ลดไฟลง นำเครื่องแกงและหัวกะทิใส่ลงในหม้อหางกะทิ คนให้เข้ากันตั้งทิ้งไว้ 5 นาที
- ใส่พริกชี้ฟ้าแดง ใบมะกรูด และ ใบโหระพา ปิดไฟทันที
- ตักใส่ชาม แต่งด้วยพริกแกงซอย ใบมะกรูดฝอย และใบโหระพาตามชอบ เสริฟคู่กับข้าวสวยร้อนๆ
เคล็ดลับรสรินทร์
- เนื่องจากแกงพะแนงโบราณมีลักษณะน้ำขลุกขลิก ไม่ควรเติมกะทิเยอะอย่างแกงเผ็ด ถั่วลิสงจะทำให้น้ำแกง
ข้นขึ้นและรสชาติหวานมันกลมกล่อมยิ่งขึ้น
อยากรู้สูตรเด็ดเคล็ดลับรสรินทร์ตอนใหม่ๆ อย่าลืมกดไลค์แฟนเพจรสรินทร์ นะคะ
รับรองว่า คุณจะทำอาหารได้อร่อยจนคนทั้งบ้านชมไม่ขาดปากเลยค่ะ
ขอบคุณที่ติดตามเพจ รสรินทร์ Rosalyn นะคะ
Facebook: RosalynTH
ดูสูตรเด็ดอื่นๆ หน้าหลักรสรินทร์
[vc_row][vc_column][vc_single_image image=”1894″ img_size=”full” alignment=”center” onclick=”custom_link” link=”https://store.line.me/stickershop/product/5353487/en”][/vc_column][/vc_row]
