ราดหน้าหมูหมัก รสรินทร์ สูตรโบราณจากแต้จิ๋ว
ราดหน้าหมูหมัก รสรินทร์ สูตรโบราณจากแต้จิ๋ว เส้นใหญ่จะเลือกเส้นข้าวเจ้าล้วน คั่วในกระทะร่วมกับซีอิ๊วดำ ให้เส้นพองหอมคั่วกระทะ เกรียมนิดๆไหม้หน่อยๆอันเป็นเอกลักษณ์นะคะ หมูเราจะใช้หมูสันในหมัก นุ่มๆชุ่มลิ้นสูตรเดียวกับที่เราไปทานที่ภัตตาคารจีนดีๆ เลยล่ะค่ะ น้ำซอสจะเป็นสูตรคนแต้จิ๋ว โดยจะใช้เต้าเจี้ยวในการปรุงรสเค็ม
จะพูดถึงเรื่องราดหน้า บ้านเราก็มักจะเห็นอยู่สามแบบ สามสไตล์ แบบแรกจะเป็นสไตล์ ฮ่องกง น้ำราดหน้าก็ออกสไตล์น้ำแดง โดยมีส่วนประกอบหลักเป็น ซอสหอยนางรม ได้กลิ่นน้ำมันงาบางๆ แบบที่สองจะเป็นสไตล์กวางตุ้ง ก็จะเป็นเต้าเจี้ยวบด กับกระเทียมหอมๆ แบบสุดท้ายจะเป็น แบบคนแต้จิ๋วที่นิยมใส่เต้าเจี้ยวกันเป็นเม็ดๆ ปราศจากน้ำมันหอย ละกรุบกรอบจากผักคะน้า
นอกจากนี้ปัจจุบันก็มีแบบ โปะไข่เจียว เอาไข่ไปคนกับผสมน้ำราดหน้า หรือ ใช้เต้าซี่ ซึ่งเนื้อสัตว์จะใช้เนื้อปลา ซึ่งรสรินทร์จะนำเสนอในโอกาสต่อไปค่ะ
สูตรราดหน้าหมูหมัก สูตรโบราณ
| เส้นใหญ่ | 200 | กรัม |
| เนื้อหมูหมัก | 150 | กรัม |
| ผักคะน้า | 200 | กรัม |
| น้ำสต๊อกหมู | 3 | ถ้วย |
| เต้าเจี้ยว | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลปี๊บ | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| พริกไทยป่น (ตามชอบ) | ||
| แป้งข้าวโพด | 4 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำมันพืชสำหรับผัด |
สูตรหมูหมักราดหน้า
| หมูส่วนสะโพก | 1 | กิโลกรัม |
| เบคกิ้งโซดา | 1 | ช้อนชา |
| น้ำสะอาด | 0.5 | ถ้วย |
| น้ำตาลทราย | 3 | ช้อนชา |
| เกลือ | 1 | ช้อนชา |
| แป้งมันฮ่องกง | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| ไข่ขาว | 1 | ฟอง |
| พริกไทยป่น | 1 | ช้อนชา |
วิธีหมักหมูใช้สำหรับราดหน้า
- หั่นสะโพกหมูเป็นชิ้นพอดีคำ ให้แล่ขวางลายกล้ามเนื้อ เนื้อจะไม่เหนียว
- ละลายเบคกิ้งโซดาเข้ากับน้ำ คนให้ละลาย
- ใส่น้ำละลายเบคกิ้งโซดา เข้ากับหมู นวดจนน้ำเข้ากับเนื้อหมู
- ใส่เครื่องปรุงลงไปนวด น้ำตาลทราย เกลือ แป้งมันฮ่องกง พริกไทยป่น ลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน
- ตรวจสอบว่าหมูยังแห้งหรือไม่ ถ้าแห้งใส่น้ำทีละน้อยนวดจนเข้าเนื้อ
- ใส่ไข่ขาวลงไปสุดท้าย หมักทิ้งไว้ในอุณหภูมิห้อง อย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง จึงนำไปใช้งาน
ผักราดหน้า
| ขิง | 1 | แง่ง |
| น้ำสะอาด | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| เหล้าจีน | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| น้ำตาลทราย | 1 | ช้อนชา |
วิธีลวดผักราดหน้า
- นำขิงมาทุบและสับละเอียด ปั่นรวมกับส่วนผสมข้างต้น
- กรองน้ำมาใช้ใส่ใน น้ำลวกผักคะน้า เพื่อดับกลิ่นเหม็นเขียว
- ตั้งน้ำให้เดือด ใส่น้ำขิงที่เตรียมไว้ ตามด้วยน้ำตาลทราย
- ใส่ผักคะน้าหั่นท่อนลงไป พอสุกได้ที่แล้ว ตักขึ้นแช่น้ำเย็นจัด
- ใส่ตะแกรงพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ จะได้ผักคะน้าเขียว กรอบ
วิธีคั่วเส้นก๋วยเตี๋ยวราดหน้า
- นำเส้นใหญ่มายี และแยกเส้นไม่ให้ติดกัน
- นำซีอิ๊วดำมาลงผสมเส้น คลุกเคล้าให้เข้่ากันและเส้นดำเสมอกัน สีสวยตามต้องการ
- ใส่น้ำมันลงไปในกระทะเหล็ก เมื่อกระทะร้อนแล้วตักออก เทน้ำมันเย็นลงไปนิดหนึ่ง
- เร่งไฟแรง นำเส้นลงไปคั่ว ให้เหลืองพอง ไหม้เกรียมนิดหน่อย มีกลิ่นหอม
- ตักขึ้นพักไว้ในจาน
วิธีทำราดหน้าหมูหมัก
- ตั้งไฟกลาง ใส่น้ำสต๊อกลงไปในกระทะรอให้เดือด
- ปรุงรสด้วย น้ำตาลปี๊บ เต้าเจี้ยว พริกไทยป่น คนให้เข้ากันดี
- นำเนื้อหมูหมักลงไป เคี่ยวจนสุก น้ำราดหน้าเข้าซึมเข้ากับตัวหมูดี
- ละลายแป้งข้าวโพดกับน้ำ พอเข้ากันดีแล้วหยอดในน้ำราดหน้า มือต้องคนน้ำตลอดเวลา ไม่ให้จับตัวกันเป็นก้อน
- จัดเสิร์ฟ โดยการนำเส้นมาใส่ชาม หยิบผักที่ลวกไว้มาแต่งหน้า ราดด้วยน้ำราดหน้า
- โรยพริกไทย เคียงกับพวงเครื่องปรุง พริกชี้ฟ้าเหลืองดอง พริกป่น และน้ำตาลทราย น้ำปลา ตามชอบ
- ทานให้อร่อยนะคะ
เคล็ดลับรสรินทร์
ผัดราดหน้าหมูหมัก สามารถเปลี่ยนเส้นได้นะคะ จะเปลี่ยนจากเส้นใหญ่ เป็นเส้นหมี่ ก็อร่อยไม่แพ้กันค่ะ ส่วนวิธีการส่วนผสมในการผัดเส้นก็เหมือนกันค่ะ สามมารถใช้เส้นบะหมี่เหลืองกรอบ หรือ เส้นหมี่กรอบกก็อร่อยไม่แห้กันค่ะ เคล็ดลับที่สำคัญที่จะทำให้ราดหน้าจานเก่งของเราเหมือนผัดจากภัตตาคารนะคะ ผักคะน้าค่ะ เราสามารถเลือกผักคะน้าที่กินใบอ่อนๆ ใช้ได้เลยนะคะ แต่ถ้าเป็นใบแก่ๆเนี่ย ให้ตัดใบแก่ทิ้งไปค่ะ ใช้แค่ก้านใบอ่อนๆก็พอ ส่วนคะน้าก้าน ลอกปลอกมันออกก่อนนะคะ แล้วซอยบางๆ จะกรอบอร่อย ระวังอย่าให้มีเสี้ยน จะหมดราคาทันทีค่ะ
สิ่งที่ต้องพิจารณาอีกอย่างหนึ่งคือเส้นค่ะ อันนี้แล้วแต่รสนิยมนะคะ แต่รสรินทร์ชอบใช้เส้นที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าเท่านั้น จึงจะเป็นตามต้นตำรับโบราณ แต่เส้นก๋วยเตี๋ยวผสมแป้งมัน ถ้าชอบก็ไม่ว่ากันค่ะ สิ่งสุดท้ายที่จะทำให้อร่อย คือกระทะ กับไฟนะคะ กระทะต้องเป็นกระทะเหล็กที่เผาแล้ว จะได้กลิ่นคั่วกระทะสูตรเด็ดเลยนะคะ สิ่งสุดท้ายที่จะต้องควบคุมให้ได้คือ ไฟค่ะ เราต้องเร่งไฟแรง ผัดทุกอย่างให้เร็ว เครื่องเคราส่วนประกอบต้องเตรียม ก่อนผัดให้ครบถ้วนเสียก่อนนะคะ ลองทำกินที่บ้านดู หรือทำขายรายได้ก็งามค่ะ
อยากรู้สูตรเด็ดเคล็ดลับรสรินทร์ตอนใหม่ๆ อย่าลืมกดไลค์แฟนเพจรสรินทร์ นะคะ
รับรองว่า คุณจะทำอาหารได้อร่อยจนคนทั้งบ้านชมไม่ขาดปากเลยค่ะ
ขอบคุณที่ติดตามเพจ รสรินทร์ Rosalyn นะคะ
Facebook: RosalynTH
ดูสูตรเด็ดอื่นๆ หน้าหลักรสรินทร์
[vc_row][vc_column][vc_single_image image=”1894″ img_size=”full” alignment=”center” onclick=”custom_link” link=”https://store.line.me/stickershop/product/5353487/en”][/vc_column][/vc_row]
