หมี่กึง อร่อยเหนียวนุ่ม ส่วนประกอบสำคัญสำหรับอาหารเจ
หมี่กึง อร่อยเหนียวนุ่ม ส่วนประกอบสำคัญสำหรับอาหารเจ เมื่อพูดถึงอาหารเจ หลายคนคงคิดถึง หมี่กึง อย่างแน่นอน เพราะเป็นวัตถุดิบหลักที่ใช้แทนเนื้อสัตว์ ในช่วงกินเจ กันเลยทีเดียว ด้วยรสสัมผัส ที่เหนี่ยวนุ่ม กัดไปก็มีกรุบกรอบ ไม่มีรสชาติในตัวเอง แต่จะดูดเอารสชาติ ของน้ำซุป หรือส่วนผสมหลัก ทราบหรือไม่ว่า หมี่กึงนั้นแท้จริงแล้วทำมาจากแป้งสาลี เป็นโปรตีนกลูเตน (Gluten) ที่มีความเหนียวนุ่ม สามารถทำเป็นรูปร่างต่างๆ ได้หลากหลาย ส่วนใหญ่นิยมพันม้วนเป็นก้อนคล้ายไส้หมู ในปัจจุบัน มีการผลิตหมี่กึงแบบสำเร็จรูป ออกมาหลายรูปแบบแล้ว เช่น ทำเป็นลูกชิ้น เนื้อปลาเทียม เนื้อไก่เทียม เนื้อหมูเทียม หรือประเภทอื่นๆ โดยหมี่กึงจะอยู่ในรูปของอาหารสดเสมอ ไม่นิยมนำมาอบแห้ง เพราะจะทำให้รสสัมผัสเปลี่ยนไป
แป้งที่นิยมนำมาทำเป็นหมี่กึง คือแป้งสาลีที่ใช้ทำขนมปัง หรือจะเรียกว่าแป้งขนมปังก็ได้ เพราะถ้าหากใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์มาทำ จะทำให้ได้หมึ่กึงที่คุณภาพไม่ดี และได้หมี่กึงในปริมาณที่น้อยกว่ามาก และหากใช้แป้งสาลีที่เป็นแป้งเค้กมาทำจะยิ่งแย่เข้าไปใหญ๋ เพราะเป็นแป้งสาลีที่แทบจะไม่มีกลูเตนอยู่เลยหรือเรียกได้ว่ามีน้อยมาก มันจะละลาย หายไปกับสายน้ำ ให้เราเจ็บหัวใจค่ะ หัวใจในการเลือกแป้งที่จะใช้ทำหมี่กึงคือ แป้งที่มีเปอร์เซ็น โปรตีนสูง ยิ่งสูงเท่าไหร่ ก็จะได้เนื้อกลูเต็น มากเท่านั้นค่ะ
หมี่กึงทำมาจากการนำแป้งสาลีมานวดกับน้ำ และล้างแป้งออกจนเหลือแต่เพียงกลูเตน เนื่องจากแป้งสาลีจะมีโปรตีนอยู่ 2 ชนิดคือ กลูเตนิน (Glutenin) และไกลอะดิน (Gliadin) ผสมกันอยู่ ซึ่งจะทำให้หมี่กึงนั้นมีลักษณะเหนียว ยืดหยุ่น และไม่ละลายในน้ำ จึงเป็นที่นิยมนำมาใช้ปรุงแต่งรสชาติในอาหารต่างๆ เพื่อใช้แทนเนื้อสัตว์ในอาหารเจนั่นเอง
สูตรหมี่กึง
| แป้งสาลี (แป้งขนมปัง) | 1,000 | กรัม |
| น้ำเปล่า | 3 1/4 | ถ้วย |
| เกลือป่น | 1 | ช้อนชา |
| น้ำเปล่าสำหรับล้างแป้ง |
วิธีทำหมี่กึง
- ใส่แป้งทั้งหมดลงในอ่างผสม
- ผสมน้ำเปล่ากับเกลือ และเทน้ำทั้งหมดลงไปในอ่างผสมที่ใส่แป้งไว้
- ใช้พายหรือตะเกียบค่อยๆ ตะล่อมแป้งให้เข้ากับน้ำ ให้พอมีเนื้อสัมผัสหยาบ
- พักแป้งไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 1.30 – 2 ชั่วโมง โดยใช้พลาสติกหรือภาชนะที่มีฝาครอบ คลุมแป้งไว้ไม่ให้ลมเข้า
- เมื่อครบเวลาจะพบว่าแป้งที่หมักไว้จะมีความอิ่มตัวขึ้นและมีรอยหยาบน้อยลงมาก
- ใส่น้ำในอ่างผสมเพื่อทำการล้างแป้ง
- ในการล้างครั้งแรก ให้ค่อยๆ นวดล้างเบาๆ ล้างน้ำให้ทั่ว น้ำจะมีความข้นขุ่นอยู่ เทน้ำที่ล้างแยกไว้ในอ่างอีกใบ โดยวางที่ตะแกรงแยกส่วนไว้หมี่กึงไว้
- ทำการล้างหมี่กึงอีกรอบโดยการค่อยๆ นวดล้างแป้งให้ทั่ว น้ำจะยังขุ่นอยู่ แต่ตัวหมี่กึงจะเริ่มเกาะตัวกันแน่นแล้ว เทน้ำที่ล้างแยกไว้ในอ่างอีกใบ
- ใส่น้ำรอบที่ 3 สามารถใช้แรงนวดเพิ่มขึ้นได้ ทำการล้างแป้งออก เทน้ำที่ล้างแยกไว้ในอ่างอีกใบ
- ล้างครั้งที่ 4 ทำการนวดออกแรงล้างหมี่กึงได้เลย น้ำจะเริ่มใสขึ้นแล้ว หมี่กึงเริ่มจับตัวเป็นรูปเป็นร่าง เทน้ำที่ล้างแยกไว้ในอ่างอีกใบ
- ครั้งสุดท้าย ใส่น้ำนวดล้างแป้งออกจากหมี่กึงให้หมด เทน้ำที่ล้างแยกไว้ในอ่างอีกใบ
- นำหมี่กึงที่ได้มาปั้นเป็นรูปร่างตามต้องการ หรือนำไปม้วนพับกับตะเกียบ
- ตั้งน้ำให้เดือด นำหมี่กึงมาต้มจนสุก จากนั้นตักหมี่กึงขึ้นมาแช่ในน้ำเย็นเพื่อไม่ให้ติดกัน
- ปริมาณหมี่กึงที่ได้จากแป้ง 1 กิโลกรัมจะมีน้ำหนักอยู่ที่ประมาณ 500-600 กรัม
- การเก็บหมี่กึงสามารถนำเข้าตู้เย็นได้ แต่ควรใส่ในภาชนะหรือถุงพลาสติกหล่อน้ำไว้ โดยระวังอย่าให้หมี่กึงลอยพ้นผิวน้ำ เพราะจะทำให้หมี่กึงมีสีคล้ำและแข็ง
วิธีทำแป้งฮะเก๋า
- น้ำล้างแป้งหมี่กึงที่เราแยกใส่ภาชนะไว้ในตอนแรก ให้ปล่อยทิ้งไว้รอจนแป้งตกตะกอน
- ถ่ายน้ำส่วนเกินด้านบนทิ้งไป
- จากนั้นนำมากรองด้วยผ้าขาวบาง
- เทแป้งที่ได้ใส่ในถาด และนำไปตากให้แห้ง
- จะได้แป้งที่มีความป่นละเอียด เรียกว่า แป้งตั้งหมี่ หรือ แป้งตั้งหมิ่น ซึ่งเหมาะสำหรับนำมาทำเป็นแป้งฮะเก๋า เพราะมีความเบา เหนียวนุ่ม และมีความใสกว่าแป้งสาลีปกติเพราะไม่มีกลูเตนแล้ว แป้งชนิดนี้หาซื้อได้ยากและค่อนข้างแพง รสรินทร์จะลงสูตรให้ ในโอกาสถัดไปนะคะ
หมี่กึง – ข้อควรระวังสำหรับผู้ที่แพ้กลูเตน
เนื่องจากหมี่กึงเป็นก้อนโปรตีนกลูเตน จึงไม่เหมาะกับผู้ที่แพ้กลูเตน หากผู้ที่แพ้กลูเตน รับประทานอาหารที่มีส่วนผสมของหมี่กึงเข้าไป อาจทำให้เกิดอาการแพ้คล้ายกับผู้ที่แพ้นมวัว แม้กินเพียงเล็กน้อยก็อาจจะทำให้เกิดปัญหาสุขภาพได้ สามารถทำให้เกิดโรคลำไส้อักเสบ ท้องอืด ท้องเสีย คลื่นไส้ อาเจียน มีอาการชาตามแขนและขา สาเหตุมาจากการที่กลูเตน เข้าไปขัดขวางการดูดซึมอาหาร ในบางรายที่มีอาการแพ้มากๆ อาจจะทำให้ถึงขั้นเสียชีวิตได้เลยทีเดียว
โดยปกติแล้วชาวเอเชีย มักไม่ค่อยพบว่ามีอาการแพ้กลูเตนหรือหมี่กึงมากนัก แต่ในชาวยุโรปแล้ว กลับพบว่ามีอัตราส่วนการแพ้กลูเตนมากว่ามาก ทำให้คนที่มีอาการแพ้กลูเตนจะไม่สามารถรับประทานหมี่กึงได้ แต่อย่างไรก็ตาม กลูเตนเป็นโปรตีนประเภทกึ่งสมบูรณ์เท่านั้น ซึ่งหมายความว่า กลูเตนเป็นโปรตีนที่มีส่วนประกอบของกรดอะมิโนในสัดส่วนที่เพียงพอต่อการดำรงชีวิตเท่านั้น แต่ไม่เพียงพอสำหรับการเจริญเติบโตและซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกายได้ จึงไม่ควรนำมารับประทานแทนเนื้อสัตว์เป็นเวลานาน
ขอขอบคุณข้อมูลและภาพประกอบจาก Internet
อยากรู้สูตรเด็ดเคล็ดลับรสรินทร์ตอนใหม่ๆ อย่าลืมกดไลค์แฟนเพจรสรินทร์ นะคะ
รับรองว่า คุณจะทำอาหารได้อร่อยจนคนทั้งบ้านชมไม่ขาดปากเลยค่ะ
ขอบคุณที่ติดตามเพจ รสรินทร์ Rosalyn นะคะ
Facebook: RosalynTH
ดูสูตรเด็ดอื่นๆ หน้าหลักรสรินทร์
[vc_row][vc_column][vc_single_image image=”1894″ img_size=”full” alignment=”center” onclick=”custom_link” link=”https://store.line.me/stickershop/product/5353487/en”][/vc_column][/vc_row]
