ชั่งตวงวัด พื้นฐานการทำเบเกอรี่ที่ต้องรู้!
เบเกอรี่ หรือ ขนมอบ หมายถึง ขนมที่มีส่วนผสมของแป้งสาลี นม เนย ไข่ และน้ำตาล เป็นหลัก และส่วนใหญ่จะต้องใช้เตาอบในการทำให้ขนมสุก เช่น ขนมปัง ขนมเค้ก คุ้กกี้ พาย เพสตรี้ เดนิช ครัวซองท์ เป็นต้น โดยในปัจจุบันนี้เบเกอรี่เป็นของหวานที่เป็นที่คนไทยนิยมบริโภคกันมากขึ้น เพราะมีหลากหลายชนิดให้เลือกรับประทาน และมีรสชาติหลากหลายที่ถูกดัดแปลงให้ถูกปากคนไทย ขนมเบเกอรี่มักจะมีลักษณะที่น่ารับประทาน หลายๆ คน ไม่ว่าจะเป็น นักเรียน นักศึกษา แม่บ้าน หรือผู้ที่ต้องการทำธุรกิจเกี่ยวกับขนมอบเบเกอรี่จึงหันมาให้ความสนใจศึกษาหาความรู้เกี่ยวกับด้านนี้กันอย่างแพร่หลาย และการชั่งตวงวัดที่ถูกต้องก็สำคัญในการทำขนมให้ออกมาได้ตามต้องการตามสูตร เพื่อสามารถทำขนมอบเบเกอรี่ในชีวิตประจำวันและเพื่อประกอบอาชีพได้
การทำขนมอบหรือเบเกอรี่นี้ เป็นทั้งศิลปะและวิทยาศาสตร์ เพราะต้องอาศัยทั้งความแม่นยำของอัตราส่วนผสม รวมถึงความรัก ความชอบ ในการตกแต่งขนมให้ดูสวยงามน่ารับประทาน การตกแต่งบรรจุผลิตภัณฑ์ให้ชวนซื้อ ตลอดจนความชำนาญอีกด้วย ทั้งนี้ความรู้ด้านวิชาการในการทำผลิตภัณฑ์ด้านเบเกอรี่ และเทคโนโลยีหรือเทคนิคใหม่ๆ ทางด้านเครื่องมือเครื่องใช้ในการทำขนมนี้ก็ได้มีวิวัฒนาการเพิ่มขึ้นมามากขึ้น เช่น การประดิษฐ์เตาอบที่ทันสมัยและมีประสิทธิภาพ เครื่องผสมที่ใช้กำลังไฟฟ้า เครื่องใช้และแม่พิมพ์แบบต่างๆ เป็นต้น ทำให้ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่มีคุณภาพสามารถผลิตออกมาได้ในปริมาณมากขึ้นและมีความสะดวกรวดเร็ว แม่บ้านหรือผู้ที่สนใจ จึงควรศึกษาหาความรู้เพิ่มเติมตลอดเวลา เพื่อพัฒนาฝีมือในการทำผลิตภัณฑ์ขนมอบเบเกอรี่
ในการทำขนมเบเกอรี่นั้น มีการผลิตทั้งในครัวเรือนเล็กๆ และในลักษณะที่โรงงานอุตสาหกรรมขนาดเล็ก ขนาดกลาง และขนาดใหญ่ โดยจะสามารถผลิตขนมออกมาได้ในปริมาณมากๆ และส่วนใหญ่จะใช้กำลังเครื่องจักรผลิตและมีการติดตั้งเป็นระบบ มีการใช้แรงงานคนช่วยบางขั้นตอนเท่านั้น ในที่นี้จะกล่าวถึงอุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ที่ใช้สอนในสถานศึกษา และใช้กันในครัวเรือน หรือเพื่อจำหน่ายในปริมาณไม่มาก แบบผลิตวันต่อวันภายในครอบครัว โดยอุปกรณ์หรือเครื่องมือที่ใช้ในการทำเบเกอรี่ หลักๆ สามารถแบ่งตามประเภทการใช้งานได้เป็น 3 ประเภท คือ
- อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ในการชั่งตวงวัด
- อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ในการเตรียมและการผสม
- อุปกรณ์เครื่องมือเครื่องใช้ในการอบ
ในบทความนี้ เราจะกล่าวถึงอุปกรณ์เครื่องเมือเครื่องใช้ในการชั่งตวงวัดกัน เนื่องจากการทำเบเกอรี่ จำเป็นจะต้องทำตามสูตรอย่างเคร่งครัด เพื่อให้ขนมที่อบออกมามีรสชาติและความนุ่มฟูต่างๆ ตามต้องการ หากทำเบเกอรี่โดยไม่มีการทำชั่งตวงวัดแล้วจะทำให้ขนมที่อบออกมาไม่ขึ้นฟู หรือยุบตัวได้ โดยอุปกรณ์ในการชั่งตวงวัดนี้มีไว้ใช้เพื่อช่วยในการชั่ง ตวง ส่วนผสมต่างๆ ให้ได้สัดส่วนตามที่สูตรหรือตำรากำหนดไว้ ซึ่งเครื่องมือประเภทนี้ ได้แก่ ถ้วยตวง ช้อนตวง ตาชั่ง เป็นต้น
ชั่งตวงวัด มีอุปกรณ์อะไรบ้าง?
1. ถ้วยตวง
ใช้ในการตวงส่วนผสมที่มีปริมาณตั้งแต่ 1/4 ถ้วย ขึ้นไป โดยสามารถแบ่งได้เป็น 2 ชนิด คือ
1.1 ถ้วยตวงของเหลว
ถ้วยตวงของเหลวมีลักษณะเป็นถ้วยที่มีหูจับอยู่ด้านข้าง ปากถ้วยจะมีลักษณะแหลม เพื่อสะดวกในการเทน้ำ ส่วนใหญ่ทำมาจากแก้ว พลาสติกหรือพลาสติกใส มีหลายขนาดตั้งแต่ 1 ถ้วยตวงขึ้นไป ทุกขนาดจะมีขีด และตัวเลขกำกับบอกปริมาตร ตัวเลขกำกับบอกปริมาตรนี้มี 3 ระบบด้วยกัน คือ
- บอกเป็นถ้วยตวง ได้แก่ 1/4 ถ้วยตวง, 1/3 ถ้วยตวง, 1/2 ถ้วยตวง, 2/3 ถ้วยตวง, 3/4 ถ้วยตวง, และ 1 ถ้วยตวง
- บอกเป็นออนซ์ ได้แก่ 2 ออนซ์, 4 ออนซ์, 6 ออนซ์, 8 ออนซ์, 10 ออนซ์
- และบอกปริมาณเป็นมิลลิลิตร (ซี.ซี.) ได้แก่ ตั้งแต่ 50 มิลลิลิตร ไปจนถึง 500 มิลลิลิตร
วิธีการใช้
ถ้วยตวงของเหลว ใช้สำหรับตวงของเหลวต่างๆ เช่น น้ำ น้ำมัน นม กะทิ และของเหลวอื่นๆ การตรวงทำได้โดยวงถ้วยตวงบนพื้นราบ หรือถือถ้วยตวงให้ขนานกับพื้น (อย่าเอียงถ้วย) จากนั้นเทของเหลวที่ต้องการจะตวงใส่ลงในถ้วยตวงของเหลว และมองขีดปริมาตรที่ต้องการให้อยู่ในระดับสายตา
การดูแลรักษา
หลังจากที่ใช้ถ้วยตวงของเหลวแล้วควรนำมาล้างทำความสะอาด เช็ดหรือทิ้งไว้ให้แห้ง จากนั้นเก็บเข้าที่ ถ้าเป็นถ้วยตวงที่ทำมาจากแก้วจะทนความร้อนได้ แต่ควรระวังเรื่องการทำตกหรือหล่น เพราะจะทำให้แตกร้าวได้ ถ้าเป็นถ้วยตวงที่ทำจากพลาสติกไม่ควรจะตวงของร้อน และถ้าหล่นหรือตกก็แตกได้เช่นเดียวกัน เพราะส่วนใหญ่จะทำจากพลาสติกกรอบ แต่ถ้าเป็นพลาสติกขุ่นจะมีความทนทานและทนความร้อนได้
การเลือกซื้อ
ควรเลือกซื้อถ้วยตวงที่มีขีดบอกปริมาตรที่อ่านได้ง่ายชัดเจน ทนความร้อนได้พอสมควร และซื้อตามงบประมาณที่มี ถ้วยตวงที่ทำมาจากแก้ว จะมีราคาสูงกว่าถ้วยตวงที่ทำมาจากพลาสติกประมาณ 10-20 เท่า แต่การใช้งานจะทนทานกว่า ใช้ตวงของร้อนๆ ได้ เนื่องจากเป็นแก้วทนไฟ มีขีดบอกปริมาตรชัดเชนไม่ลบเลือนหายไปแม้ใช้งานไปนานๆ ถ้วยตวงพลาสติกอย่างใสจะไม่ทนความร้อน แตกได้ง่าย เนื่องจากมีความกรอบ ขีดบอกปริมาตรจะลบและเลือนหายได้ง่าย ถ้วยพลาสติกแบบขุ่นจะทนกว่าแบบใส แต่ขีดบอกปริมาตรจะมองไม่ชัดเจน เนื่องจากทำเป็นลักษณะปั้มนูนอยู่บนผิวถ้วย ไม่มีสีแสดงให้เห็นชัดเจน แต่สิ่งที่สำคัญควรเลือกซื้อถ้วยตวงที่ได้มาตรฐาน เพื่อให้การตวงได้สัดส่วนที่แน่นอน (ถ้วยตวงมาตรฐาน 1 ถ้วยตวง จะตวงน้ำได้ 8 ออนซ์ ซึ่งเท่ากับ 240 กรัม)
1.2 ถ้วยตวงของแห้ง
ถ้วยตวงของแห้งนี้ทำมาจากวัสดุหลายชนิด เช่น พลาสติก อลูมิเนียม หรือสแตนเลส เป็นต้น ถ้วยตวงของแห้งจะทำเป็นชุด โดย 1 ชุดจะมี 4 ขนาดด้วยกัน คือ 1/4 ถ้วยตวง, 1/3 ถ้วยตวง, 1/2 ถ้วยตวง, และ 1 ถ้วยตวง
วิธีการใช้
ถ้วยตวงของแห้งนี้ สามารถใช้ตวงของแห้งหรือของครึ่งแข็งครึ่งเหลวได้ เช่น แป้ง น้ำตาลทราย ถั่ว งา เนื้อสัตว์ ผัก น้ำตาลปี๊บ ซอสมะเขือเทศ ซอสพริก เป็นต้น เวลาตวงให้ใช้ช้อนตักส่วนผสมหรือส่วนผสมที่ต้องการตวงใส่ลงในถ้วยตวงตามขนาดที่ต้องการให้พูนขึ้นจากขอบถ้วย จากนั้นให้ใช้สันมีดหรือที่ปาด (Spatula) ปาดส่วนที่เกินออกให้เสมอขอบถ้วยตวง ไม่ควรใช้ถ้วยตวงตักลงไปในสิ่งของที่ต้องการตวง โดยเฉพาะส่วนผสมพวกแป้งต่างๆ เพราะจะทำให้ส่วนผสมที่ต้องการตวงอัดแน่นในถ้วยตวง ซึ่งทำให้ปริมาณที่ได้จะไม่แน่นอน ขอแนะนำวิธีการตวงของแห้งบางชนิด ดังนี้
- แป้งสาลี ต้องร่อนก่อนตวง
- น้ำตาลทราย ไม่ต้องร่อน ตวงเช่นเดียวกับแป้งสาลี
- น้ำตาลทรายแดง ต้องร่อน หรือบดไม่ให้เป็นก้อน ตักใส่ถ้วย กดเบาๆ ปาดส่วนที่เกินออก เมื่อคว่ำถ้วย น้ำตาลจะอยู่ทรงรูปถ้วย
- น้ำตาลไอซิ่ง ต้องร่อนก่อนตวงทุกครั้ง ตวงเช่นเดียวกับแป้ง
- เนยสด, เนยขาว, มาการีน เวลาตวงต้องกดเบาๆ ไม่ให้มีที่ว่างอยู่ในถ้วย จากนั้นปาดส่วนที่เกินออก
- ลูกเกด, มะพร้าว ตวงกดเบาๆ เมื่อคว่ำถ้วย ยังอยู่ทรงรูปถ้วย
- แป้งชนิดอื่นๆ เช่น แป้งข้าวโพด, แป้งมัน ไม่ต้องร่อน ตวงเช่นเดียวกับแป้งสาลี
การดูแลรักษา
หลังจากใช้งานเสร็จแล้วควรล้างทำความสะอาด และเช็ดให้แห้งทุกครั้งหลังเลิกใช้แล้ว จากนั้นเก็บให้เป็นชุด โดยซ้อนเรียงกันจากใบเล็กไปถึงใบใหญ่
การเลือกซื้อ
ถ้วยตวงของแห้งที่ทำจากวัสดุต่างๆ มีราคาต่างกันขึ้นอยู่กับราคาของวัสดุที่ทำจากสแตนเลส จะมีราคาสูงที่สุด แต่จะทนทาน อายุการใช้งานนานกว่าอะลูมิเนียม หรือพลาสติก ทั้งนี้ควรเลือกตามความต้องการของผู้ใช้ และงบประมาณที่มี
2. ช้อนตวง
ช้อนตวงมีลักษณะเป็นช้อน ส่วนใหญ่จะเป็นทรงกลม มีด้ามสำหรับถือยาวประมาณ 2 นิ้ว ทำจากวัสดุพวกสแตนเลส อะลูมิเนียม หรือพลาสติก ช้อนตวงจะทำเป็นชุด 1 ชุดจะมี 4 ขนาด คือ 1/4 ช้อนชา, 1/2 ช้อนชา, 1 ช้อนชา และ 1 ช้อนโต๊ะ ในปัจจุบัน อาจจะพบเห็นช้อนตวงขนาด 1/8 ช้อนชา และ 1/3 ช้อนชา แล้วแต่จะเลือกใช้
วิธีการใช้
ช้อนตวงใช้ตวงส่วนผสมที่ต้องการใช้ในปริมาณที่น้อยกว่าการใช้ถ้วยตวง สามารถตวงได้ทั้งของแห้ง และของเหลว การตวงทำได้โดยตักส่วนผสมที่ต้องการตวงลงในช้อนตวงให้พูนเล็กน้อย จากนั้นใช้ที่ปาด ปาดให้เสมอขอบช้อน
การดูแลรักษา
หลังจากใช้งานเสร็จเรียบร้อยแล้วให้ล้างทำความสะอาด และเช็ดให้แห้งทุกครั้งหลังเลือกใช้แล้ว จากนั้นเก็บให้เป็นชุด ซ้อนเรียงกันจากเล็กไปหาใหญ่
การเลือกซื้อ
ช้อนตวงที่ทำมาจากสแตนเลสจะมีความทนทาน ไม่หักงอง่าย แต่มีราคาสูงกว่าชนิดอื่น ควรเลือกตามความต้องการและงบประมาณ
3. ที่ปาด
ที่ปาด (Spatula) มีลักษณะแบนเรียบคล้ายมีด แต่ไม่มีคม ส่วนปลายจะโค้งมน ตัวที่ปาดทำด้วยสแตนเลส หรือเหล็กชุบโครเมี่ยม ด้ามจับทำด้วยไม้หรือพลาสติก มีหลายขนาด
วิธีการใช้
ใช้สำหรับปาดส่วนที่เกินในการตวงของแห้ง หรือแซะขนมออกจากพิมพ์ หรือใช้ปาดหน้าเค้กก็ได้
การดูแลรักษา
หลังจากใช้งานเสร็จเรียบร้อยแล้วให้ล้างทำความสะอาด เช็ดให้แห้ง และเก็บให้เข้าที่
การเลือกซื้อ
ที่ปาดมีหลายขนาด ตั้งแต่ขนาดเล็กถึงใหญ่ ควรเลือกให้เหมาะสมกับการใช้งาน
4. ช้อนตักส่วนผสม
ช้อนตักส่วนผสมมีลักษณะเป็นช้อน ทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้า ส่วนปลายจะเล็กแคบกว่าส่วนโคน มีด้ามยาวพอควร ทำจากสแตนเลส เหล็กหล่อไม่สนิท หรือพลาสติก มีหลายขนาดให้เลือกใช้
วิธีการใช้
ใช้ในการตักส่วนผสมต่างๆ ใส่ในถ้วยตวงของแห้ง
การดูแลรักษา
ช้อนตักส่วนผสมโดยมากจะใส่ทิ้งไว้ในส่วนผสมเลย เช่น ช้อนตักแป้ง เมื่อใช้เสร็จก็ใส่ไว้ในถุงแป้งหรือในกล่องใส่แป้งเลย แต่เมื่อใช้ไปนานๆ ควรนำออกมาทำความสะอาดและเช็ดให้แห้ง
การเลือกซื้อ
ช้อนตักส่วนผสมชนิดที่ทำมาจากพลาสติก จะมีราคาถูก เบา แต่จะแตกหักได้ง่าย ถ้าเป็นสแตนเลสหรืออลูมิเนียมหล่อจะมีน้ำหนักและทนทานกว่า
5. เครื่องชั่ง (ตาชั่ง)
เครื่องชั่งหรือตาชั่ง มี 2 ชนิดด้วยกัน คือ ชนิดธรรมดา และแบบใช้ไฟฟ้า (เครื่องชั่งระบบดิจิตอล) มีหลายขนาด ขนาดเล็กมีตั้งแต่ 500 กรัม ถึง 2 กิโลกรัม ตัวทำด้วยโลหะหรือพลาสติก มีทั้งชนิดที่ถอดจานรองออกจากตัวเครื่องได้ และชนิดที่จานรองถอดจากตัวเครื่องไม่ได้ เครื่องชั่งขนาด 500 กรัม – 1 กิโลกรัมจะมีความละเอียดกว่า สามารถใช้ชั่งส่วนผสมจำนวนน้อย เช่น ผงฟู เกลือ กาแฟผงได้ ส่วนเครื่องชั่งขนาดใหญ่จะมีขนาดตั้งแต่ 1-30 กิโลกรัม ส่วนมากทำด้วยโลหะเคลืองสีป้องกันสนิม ใช้สำหรับชั่งส่วนผสมที่ใช้จำนวนมาก ส่วนเครื่องชั่งระบบดิจิตอล เป็นเครื่องชั่งไฟฟ้า เมื่อนำส่วนผสมวางบนจานชั่ง จะปรากฎตัวเลขที่หน้าปัด หากชั่งทั้งภาชนะ เช่น ชาม ให้วางชามเปล่าลงบนเครื่องชั่งก่อน จากนั้นกดปุ่ม Tare เพื่อหักนำ้หนักของชามออก เพื่อชั่งน้ำหนักของส่วนผสมโดยตรงได้
วิธีการใช้
เครื่องชั่งใช้สำหรับชั่งส่วนผสมต่างๆ ทำให้ได้สัดส่วนคงที่แน่นอน ประหยัดเวลาในกรณีที่ต้องการใช้ส่วนผสมในปริมาณมาก
การดูแลรักษา
ระวังอย่าให้เครื่องชั่งตกพื้น อย่าชั่งของเกินน้ำหนัก เวลาเคลื่อนย้ายไม่ควรจับตรงจานตาชั่งเพราะสปริงอาจเสีย ทำให้เครื่องชั่งคลาดเคลื่อนได้ ชั่งได้ไม่เที่ยงตรง ควรยกหรือจับที่ตัวตาชั่ง เมื่อจะเคลื่อนย้าย ถ้าจะใช้งานที่อื่น ควรหาผ้าหรือกระดาษรองใต้จานตาชั่ง เพื่อป้องกันการกระแทก การชั่งส่วนผสมให้ใช้ถุงพลาสติกหรือจานชามรองที่จานตาชั่ง เพื่อไม่ให้จานหรือตาชั่งเปรอะเปื้อน หลังจากใช้งานแล้วเช็ดทำความสะอาดทุกครั้ง
การเลือกซื้อ
ควรเลือกให้ตรงกับวัตถุประสงค์ของการใช้งาน ถ้าชั่งส่วนผสมจำนวนน้อยๆ หรือใช้ชั่งน้ำหนักแป้งโดที่ตัดแบ่ง ควรเลือกตาชั่งขนาดเล็กที่มีขีดบอกรายละเอียดที่สะดวกในการดู ถ้าชั่งส่วนผสมปริมาณมากๆ ควรเลือกตาชั่งขนาดมากกว่า 1 กิโลกรัมขึ้นไป และสิ่งที่สำคัญในการเลือกซื้ออีกข้อหนึ่งคือ ควรเลือกสินค้าที่มีคุณภาพสูงเพื่อให้ได้ความเที่ยงตรงในการชั่ง และสามารถปรับเข็มตามชั่งได้
6. เทอร์โมมิเตอร์
เทอร์โมมิเตอร์มีหลายลักษณะ ทั้งแบบเป็นโลหะกลมมีเข็มและตัวเลขอยู่ที่หน้าปัด และแบบเป็นแท่งแก้วมีปรอทอยู่ข้างใต้ ด้านนอกมตัวเลขสีแดงหรือดำเพื่อบอกอุณหภูมิ
วิธีการใช้
- แบบแท่งแก้ว ใช้สำหรับวัดอุณหภูมิของน้ำเชื่อม อุณหภูมิของน้ำมันขณะทอด อุณหภูมิของแป้งโดที่นวดหรือหมัก ใช้งานโดยเสียงแท่งแก้วลงในน้ำเชื่อม น้ำมัน หรือก้อนโด รอจนปรอทหยุดวิ่ง จึงอ่านค่าอุณหภูมิ
- แบบโลหะกลม ใช้สำหรับวัดอุณหภูมิในเตาอบ (ใช้ในกรณีที่เตาอบไม่มีเทอร์โมมิเตอร์บอกอุณหภูมิ)
การดูแลรักษา
ชนิดที่เป็นแท่งแก้ว ระวังถ้าทำตกจะแตกหักได้
การเลือกซื้อ
ดูความจำเป็นในการใช้งาน เลือกให้ถูกกับลักษณะงานที่จะใช้
ชั่งตวงวัด ตารางเปรียบเทียบมาตราส่วน
| ช้อนโต๊ะ (tbsp.) Tablespoon |
ช้อนชา (tsp.) Teaspoon |
ถ้วย Cup |
ออนซ์ (oz.) Ounce |
ไพน์ pint |
ควอท Quart |
แกลลอน Gallon |
| 1 | 3 | 0.5 | ||||
| 2 | 6 | 1/8 | 1 | |||
| 12 | 1/4 | 2 | ||||
| 5 | 15 | 1/3 | 3 | |||
| 8 | 24 | 1/2 | 4 | |||
| 16 | 48 | 1 | 8 | 1/2 | ||
| 32 | 2 | 16 | 1 | 1/2 | ||
| 4 | 32 | 2 | 1 | 1/4 | ||
| 8 | 4 | 1 |
อยากรู้สูตรเด็ดเคล็ดลับรสรินทร์ตอนใหม่ๆ อย่าลืมกดไลค์แฟนเพจรสรินทร์ นะคะ
รับรองว่า คุณจะทำอาหารได้อร่อยจนคนทั้งบ้านชมไม่ขาดปากเลยค่ะ
ขอบคุณที่ติดตามเพจ รสรินทร์ Rosalyn นะคะ
Facebook: RosalynTH
ดูสูตรเด็ดอื่นๆ หน้าหลักรสรินทร์[vc_row][vc_column][vc_single_image image=”1894″ img_size=”full” alignment=”center” onclick=”custom_link” link=”https://store.line.me/stickershop/product/5353487/en”][/vc_column][/vc_row]
