หมาล่า Mala Sauce อร่อยเด็ดเผ็ดชา
หมาล่า Mala Sauce อร่อยเด็ดเผ็ดชา เป็นรสชาติยอดนิยมอย่างหนึ่งในอาหารจีน เครื่องปรุงที่ให้รสชาตินี้ประกอบด้วยพริกเสฉวน หรือ ฮวาเจียว (ได้จากพืชบางชนิดในมะแขว่น) พริกแห้ง และเครื่องเทศอื่น ๆ เคี่ยวในน้ำมัน คำว่า หมาล่า มาจากการประสมกันของอักษรจีนสองตัว ได้แก่ หมา (麻) แปลว่า “ชา” กับ ล่า (辣) แปลว่า “เผ็ด” ซึ่งสื่อถึงความรู้สึกในปากหลังจากรับประทานเครื่องปรุงดังกล่าวเข้าไป
ซอสหม่าล่าเป็นน้ำจิ้มรสเผ็ดและมันเยิ้ม มีต้นกำเนิดและเชื่อมโยงกับประเพณีการทำอาหารของมณฑลเสฉวนและเมืองฉงชิ่ง ขั้นแรก คั่วพริกป่นและพริกเสฉวน แล้วนำมาผสมกับเครื่องเทศอื่นๆ เช่น โป๊ยกั๊ก กานพลู ยี่หร่า กระวานดำ ขิง และอบเชย จากนั้นเคี่ยวในน้ำมันพืช หรือส่วนน้ำมันจากเนื้อ จากนั้นบรรจุลงในขวดโหล ซอสหมาล่าเป็นที่นิยมหลากหลายหาทานได้ง่านทั่วประเทศจีน ซอสหมาล่าสามารถรับประทานกับอาหารหลากหลายประเภท เช่น ปลาหมึก กุ้ง หมูบาร์บีคิว ไก่ ข้าวโพด และเห็ด นอกจากจะใช้เป็นเครื่องปรุงรสแล้ว ซอสยังใช้ในส่วนผสมหลักในเมนูอื่นได้ เช่น หม้อไฟ ผัด บะหมี่ และซุป
ประวัติศาสตร์ของหมาล่า
ชื่อหมาล่า สามารถอธิบายประสบการณ์การกินซอสได้อย่างแม่นยำ มันร้อนและเผ็ดมาก พร้อมโบนัสจากความรู้สึกชาในปากและปลายลิ้น หรือที่เรียกว่าอาชา อาการชาและอาการเหน็บเกิดจากพริกเสฉวน ซึ่งกระตุ้นประสาทสัมผัสในบริเวณปาก แนวคิดแรกที่เป็นลายลักษณ์อักษรเกี่ยวกับแนวโน้มของคนเสฉวนที่จะกินอาหารรสเผ็ดนั้นได้รับการบันทึกโดยนักประวัติศาสตร์ Chang Qu เมื่อ 1,600 ปีก่อน ในศตวรรษที่ 16 พริกเสฉวนเป็นหนึ่งในส่วนผสมไม่กี่อย่างที่มีคุณสมบัติในการทำให้รสเผ็ดร้อนที่ชาวจีนมีไว้ใช้ รสหลักของซอสนั้นค่อนข้างเข้มข้น
บางแหล่งอ้างว่าซอสมีต้นกำเนิดมาจากตลาดกลางคืนของฉงชิ่งในศตวรรษที่ 19 และ 20 ซึ่งคาดว่าจะให้บริการคนงานท่าเรือเพื่อค้นหาอาหารราคาไม่แพง รสเข้มข้นของซอสช่วยลดกลิ่นของส่วนผสมราคาถูก เช่น กระเพาะ และไต หรือเลือด ในขณะที่ซอสที่มีความเข้มข้นช่วยถนอมอาหาร ในทศวรรษต่อมา ซอสหม่าล่าได้แพร่กระจายไปทั่วประเทศจีน โดยเห็นความถูกดัดแปลงสูตรอย่างแพร่หลาย ซอสที่ใช้เป็นแบบจุ่มในหม้อไฟ สตูว์ ซุป และบาร์บีคิว สามารถปรับให้เข้ากับอาหารได้หลายประเภท อาหารเสฉวน กุ้งเผาไก่และหมูปรุงสุก กลายเป็นเมนูประจำของร้านอาหารจีนทั่วประเทศ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา อาหารเสฉวนที่มีรสหม่าล่าก็ได้รับความนิยมในเกาหลีเช่นกัน ส่งผลให้เกิดการประดิษฐ์คิดค้นเมนูที่ไม่เหมือนใคร เช่น แซนวิชรสหม่าล่า และพิซซ่าหมาล่า
สูตรซอส หมาล่า
| น้ำมันถั่วลิสง | 0.75 | ถ้วย |
| ขิงสดสับ | 1 | ช้อนโต๊ะ |
| โป๊ยกั๊ก | 1 | ดอก |
| อบเชย | 1 | แท่ง |
| หอมแดงสับ | 1 | หัว |
| กระเทียม | 1 | หัว |
| พริกเสฉวน | 2 | ช้อนโต๊ะ |
| พริกแห้งป่น | 0.5 | ถ้วย |
| น้ำมันงา | 0.25 | ถ้วย |
วิธีทำซอสหมาล่า
- ตั้งกระทะไฟอ่อน ใส่น้ำมันถั่วลิสงลงในกระทะ 80 องศาเซลเซียส
- ใส่เครื่องเทศและ พริกเสฉวน และพริกผ่นทั้งหมด เคี่ยวเป็นเวลา 5 นาที จนมีอุณหภูมิ 110 องศาเซลเซียส
- เทส่วนผสมทั้งหมดลงในโหลทนความร้อน ปล่อยทิ้งไว้ให้เย็น ใส่น้ำมันงา
เคล็ดลับในการทำซอสหมาล่า
น้ำมัน – ใช้น้ำมันพืชที่มีรสเป็นกลางๆ และมีเดือดสูง อย่าเลือกน้ำมันที่มีรสชาติเฉพาะตัว เช่น น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันงา นอกจากนี้ ให้หลีกเลี่ยงน้ำมันที่มีสีเขียวเข้ม เช่น น้ำมันอะโวคาโด น้ำมันที่เหมาะสมได้แก่ น้ำมันถั่วเหลือง หรือน้ำมันถั่วลิสง น้ำมันเมล็ดองุ่น และน้ำมันคาโนลาก็เหมาะสำหรับสูตรนี้เช่นกัน บางแหล่งแนะนำให้ใช้น้ำมันรำข้าวซึ่งมีสีทองสวยงามและมีจุดเดือดสูง
พริก – พริกเสฉวนเป็นทางเลือกดั้งเดิม แต่บางครั้งอาจหาซื้อได้ยากที่ซูเปอร์มาเก็ตใกล้บ้าน พริกที่เอามาแทนได้คือพริกเกาหลีที่บดหยาบๆ (แต่จะไม่ชา และเผ็ดร้อนแบบพริกเสฉวนดั้งเดิมค่ะ) ซึ่งมีสีแดงสด รสพริกที่อร่อย และความเผ็ดปานกลาง หากคุณต้องการเพิ่มความเผ็ดของซอส ให้เพิ่มพริกป่นในอัตราส่วนนะคะ สีของพริกเดาหลีจะทำให้ซอสแดงสวยค่ะ หรือ อีกทางเลือกหนึ่งคือใช้มะแขว่น หรือซวงเจียว ที่หาได้ตามตลาดก็ใช้ได้ดีทีเดียวค่ะ
เครื่องเทศ – มีเครื่องเทศหลากหลายให้เลือกเมื่อตัดสินใจว่าจะใช้อะไรในซอสหม่าล่า ตั้งแต่โป๊ยกั๊ก กานพลู ยี่หร่า อบเชย กระวาน และผักชี บางคนชอบใช้ผงพะโล้ ผงปรุงรสที่ทำจากโป๊ยกั๊ก อบเชย กานพลู เมล็ดยี่หร่า ต้องลองหลายๆสูตรค่ะ แล้วจะได้สูตรที่ชอบที่สุด
วิธีการทำ – เมื่อพูดถึงวิธีการเตรียมการ เชฟบางท่านจะมีการทำแตกต่างกัน เพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้พริกไหม้ บางคนเทน้ำมันร้อนและส่วนผสมเครื่องเทศลงไป แทนที่จะเคี่ยวในน้ำมัน หรือบางสูตรให้เคี่ยวพริกในน้ำมันเป็นระยะเวลาสั้นหรือนานกว่า
อยากรู้สูตรเด็ดเคล็ดลับรสรินทร์ตอนใหม่ๆ อย่าลืมกดไลค์แฟนเพจรสรินทร์ นะคะ
รับรองว่า คุณจะทำอาหารได้อร่อยจนคนทั้งบ้านชมไม่ขาดปากเลยค่ะ
ขอบคุณที่ติดตามเพจ รสรินทร์ Rosalyn นะคะ
Facebook: RosalynTH
ดูสูตรเด็ดอื่นๆ หน้าหลักรสรินทร์
[vc_row][vc_column][vc_single_image image=”1894″ img_size=”full” alignment=”center” onclick=”custom_link” link=”https://store.line.me/stickershop/product/5353487/en”][/vc_column][/vc_row]
